L'agraz o verjus , è il succo acido delle agracce, grappoli di uva verde o imperfettamente matura, che veniva usato soprattutto come ingrediente di salsa, come condimento o come elemento di sgrassatura. Era una base acida preparata in anticipo con succo d'uva verde , a volte con succo di limone o acetosa, erbe e spezie pregiate, che interveniva nella maggior parte delle salse e dei legami, fino al 18 ° secolo quando iniziò ad essere spostato dal limone.
E sebbene fosse consumato nell'antica Grecia, era nel Medioevo quando era maggiormente utilizzato, i riferimenti al suo uso culinario sono noti grazie ai libri di Arnau de Vilanova nel 12 ° secolo e Ruperto de Nola nel 15 ° secolo. Oggi è ancora ampiamente utilizzato nella cucina sudafricana, australiana e francese.
Con l'agraz, viene prodotto anche il "vino agraz", che viene utilizzato per cucinare poiché ha un aroma e un sapore molto più fini dell'aceto. Oggi sono in corso sforzi per recuperare sia il condimento che il vino.
Chiamata anche " agraz " o " agrazada " una granita a base di mandorle , agraz e zucchero, che viene preparata in Nord Africa e in alcuni luoghi della Spagna. Ha un sapore piccante e viene servito in grandi bicchieri di sorbetto.
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